Hidrolizat proteic - ce este?

Aproape toți cei care merg la sală sunt conștienți de faptul că un aport suficient de ridicat de proteine în dietă și antrenamentele regulate de forță stimulează dezvoltarea masei musculare în cea mai mare măsură. Acesta este motivul pentru care mulți dintre acești oameni folosesc o varietate de suplimente proteice, inclusiv hidrolizate proteice, care funcționează bine pentru persoanele cu alergii alimentare (de exemplu, la proteinele din laptele de vacă). Să aflăm ce este hidrolizatul de proteine și când merită să punem mâna pe el.

• Ce este hidrolizatul de proteine?
• Cum este produs hidrolizatul de proteine?
• Hidrolizat de proteine - proprietăți și aplicații
• Hidrolizat proteic pentru sportivi
• Hidrolizat de proteine din zer - pentru cine?
• Hidrolizatul de proteine - este dăunător pentru sănătate?

Ce este hidrolizatul de proteine?

Hidrolizatul de proteine este un produs care se obține prin digerarea parțială a unei proteine specifice (de exemplu, laptele de vacă) printr-o metodă chimică sau enzimatică. În termeni simpli, hidrolizatul de proteine este o proteină parțial descompusă în fragmente mai mici, și anume peptide și aminoacizi. Hidrolizatul de proteine este utilizat pe scară largă în industria alimentară, deoarece conferă multor produse alimentare structura lor și le influențează gustul și aroma. Merită menționat faptul că acestea nu sunt considerate aditivi alimentari și, prin urmare, nu sunt etichetate cu simbolul "E". În afară de aceasta, hidrolizatul de proteine este un ingredient comun în suplimentele proteice pentru sportivii profesioniști și amatori. Hidrolizatul de proteine este, de asemenea, utilizat în producția de produse alimentare cu destinație nutrițională specială, destinate sugarilor și copiilor mici cu alergii alimentare (de exemplu, la proteinele din laptele de vacă).

Cum este produs hidrolizatul de proteine?

Hidrolizatul de proteine se obține prin prelucrare hidrolitică, care rupe lanțurile polipeptidice din structura proteinelor pentru a forma lanțuri mai scurte (peptide) sau aminoacizi care sunt mai bine absorbiți de organismul uman decât lanțurile polipeptidice mai lungi. Pentru producerea hidrolizatului de proteine se utilizează în principal produse alimentare care sunt surse bune de proteine, în special lapte de vacă (cazeină și zer), carne (de exemplu, de pasăre, de vită), ouă, grâu, soia, mazăre și subproduse (de exemplu, piele, oase, făină post-extracție). Hidrolizatul proteic se obține prin hidroliză enzimatică sau prin cataliză acidă sau bazică. Primul proces implică descompunerea proteinelor la o temperatură maximă de 65 de grade Celsius, cu participarea enzimelor relevante - endopeptidaze și exopeptidaze. Cataliza chimică, pe de altă parte, implică descompunerea proteinelor alimentare la o temperatură mult mai ridicată (de la 80 la 100 de grade Celsius) într-un mediu acid (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Hidrolizatul de proteine rezultat poate fi prelucrat ulterior prin metode precum filtrarea, ultrafiltrarea, centrifugarea, concentrarea și uscarea.

Hidrolizat de proteine - proprietăți și aplicații

Hidrolizatul de proteine are o serie de funcții tehnologice importante care sunt utilizate în mod obișnuit în industria alimentară pentru a produce o mare varietate de produse alimentare. În prezent, este bine cunoscut faptul că hidrolizatele de proteine prezintă proprietăți de gelificare, emulsionare, umflare, legare de apă și formare a unei spume stabile. Datorită acestor proprietăți tehnologice, hidrolizatele de proteine pot conferi produselor alimentare o textură mai bună și gustul și aroma dorite. Hidrolizatele de proteine se adaugă cel mai frecvent la produse precum produsele din carne prelucrate (de exemplu, cârnați, conserve, pateuri), produsele din pește prelucrate (de exemplu, paprikash), mâncărurile gata preparate (de exemplu, gulaș, varză umplută), pastele pentru sandvișuri (de exemplu, hummus, pastă de soia), amestecurile de condimente gata preparate și supele și sosurile sub formă de pudră. În plus, hidrolizatele proteice sunt utilizate în produsele alimentare destinate unor scopuri nutriționale speciale (amestecuri pentru nutriția sugarilor și pentru nutriția de continuare și formule hipoalergenice pentru copiii mici cu alergii alimentare) și în suplimentele proteice pentru sportivi.

Hidrolizat proteic pentru sportivi

Datorită valorii lor nutritive ridicate, a capacității de modificare a compoziției aminoacizilor și a digestibilității și asimilabilității foarte bune, hidrolizatele proteice sunt utilizate în mod obișnuit în producția de suplimente proteice dedicate sportivilor. Hidrolizatul de proteine din zer (WPH - Hydrolysed Whey Protein) și hidrolizatul de proteine din carne de vită sunt în prezent cele mai des întâlnite pe piața suplimentelor nutritive pentru sportivi. Suplimentele proteice sub formă de hidrolizate sunt achiziționate în principal de sportivii competitivi și amatori care se confruntă, prin propriul exemplu, cu simptome supărătoare asociate alergiilor sau sensibilităților alimentare. Hidrolizatul de proteine din zer este deosebit de popular, deoarece este o proteină derivată din lapte de cea mai înaltă calitate și digestibilitate, fiind foarte ușor de absorbit și solubil în apă. Hidrolizatul de proteine din zer este bogat în aminoacizi cu lanț ramificat, care includ izoleucina, leucina și valina. S-a demonstrat că consumul de proteine din zer în prima masă după antrenamentul de forță favorizează creșterea masei musculare și a forței și accelerează rata de recuperare după antrenament.

Hidrolizat de proteine din zer - pentru cine?

Hidrolizatul de proteine din zer este recomandat în special sportivilor cu alergie la proteinele din laptele de vacă și/sau intoleranță la lactoză (zahăr din lapte). Un supliment proteic pe bază de hidrolizat de proteine din zer va funcționa deosebit de bine pentru cei cu alergii alimentare care doresc să crească masa musculară și forța, dar cărora le este foarte dificil să furnizeze cantități adecvate de proteine alimentare, și anume aproximativ 2 g pe kg de greutate corporală totală pe zi. Hidrolizatul de proteine din zer este, de asemenea, un bun supliment alimentar pentru persoanele cu alergii alimentare care au un stil de viață încărcat și nu au timp să pregătească mai multe mese echilibrate pe parcursul zilei.

Hidrolizatul de proteine - este dăunător pentru sănătate?

Hidrolizatul de proteine este un compus care este complet sigur pentru sănătatea umană și nu are efecte secundare. Pe scurt, hidrolizatul de proteine este o proteină parțial digerată, adică descompusă în fragmente mai mici - peptide și aminoacizi. Hidrolizatul de proteine, după cum sugerează și numele, conține proteine, care este unul dintre cei mai importanți nutrienți din dieta umană, care este descompus în aceleași molecule mai mici în tractul digestiv.

Surse: A:

• Manninen AH.: Protein hydrolysates in sports nutrition. Nutr Metab (Londra). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Efectele benefice ale hidrolizatelor de proteine în exercițiile fizice și nutriția sportivă. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: Rolul hidrolizaților de proteine pentru recuperarea și adaptarea mușchiului scheletic indusă de exercițiu: o perspectivă actuală. Nutr Metab (Londra). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition. Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.